Jika Anda pernah berpikir untuk membeli beberapa kilogram anggur di toko buah dan membuat anggur sendiri di rumah, Anda mungkin bertanya-tanya mengapa tidak semua orang melakukannya. Kuncinya adalah itu anggur meja dan anggur untuk pembuatan wine Secara praktis, keduanya bukanlah buah yang sama., meskipun keduanya berasal dari spesies botani yang sama.
Kenyataannya adalah, di balik sesuatu yang sehari-hari seperti memakan anggur atau menyajikan segelas wine, terdapat dunia teknis dan agronomi yang sangat berbeda. Mereka mengubah tujuan penanaman, cara pemangkasan, hasil per hektar, kadar gula, keasaman, kulit, ukuran buah beri, dan bahkan rasa saat dimakan langsung dari pohonnya.Mari kita jelaskan dengan tenang namun lugas apa yang membedakan anggur meja dari anggur untuk pembuatan wine dan mengapa kita tidak bisa begitu saja menggantinya.
Vitis vinifera: satu spesies, dua dunia
Sebagian besar anggur yang kita konsumsi di planet ini berasal dari Vitis vinifera, tanaman merambat biasa. Spesies Mediterania ini mencakup sekitar 90% dari keseluruhan populasi. area kebun anggur globaldan dari situlah muncul anggur yang kita makan segar dan anggur yang digunakan untuk membuat wine dan bahkan untuk dikeringkan (kismis).
Tanaman anggur adalah tanaman merambat, semi-berkayu, yang mampu tumbuh hingga beberapa meter panjangnya jika tidak dikendalikan. Dalam budidaya, tanaman ini menjalani pemangkasan pelatihan yang sangat spesifik tergantung pada tujuan akhir buah tersebut.Tanaman anggur yang ditujukan untuk menghasilkan tandan besar dan menarik untuk hidangan tidak dikelola dengan cara yang sama seperti kebun anggur dengan hasil panen rendah yang berorientasi pada anggur kompleks dan tahan lama. Tanaman anggur, seperti tanaman lainnya, memanjat tanamanHal ini memerlukan pengelolaan khusus terhadap struktur pabriknya.
Sepanjang sejarah, dari periode Neolitikum hingga saat ini, umat manusia telah memilih varietas sesuai dengan kepentingannya. Dari proses ini, muncul tiga kelompok komersial utama: anggur meja, anggur untuk pembuatan wine, dan anggur untuk pembuatan kismis.masing-masing memiliki ukuran buah beri yang sangat berbeda, bentuk tandan, ketebalan kulit, dan jumlah biji. Itu pemilihan varietas Ini adalah hasil dari berabad-abad budidaya dan pengembangan.
Dalam Vitis vinifera Kita menemukan ribuan varietas (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel, dll.), tetapi tidak semuanya digunakan untuk tujuan yang sama. Hanya segelintir yang benar-benar menarik bagi para pembuat anggur berkualitas.sementara yang lain dirancang hampir secara eksklusif agar enak dimakan segar atau dikeringkan seperti kismis.
Anggur meja vs anggur untuk pembuatan wine: perbedaan mendasar
Hal pertama yang perlu dipahami adalah, meskipun mereka termasuk dalam spesies yang sama, Anggur meja dan anggur untuk pembuatan wine merespons tujuan budidaya yang sama sekali berbeda.Tujuan tersebut menentukan segalanya: mulai dari pemilihan varietas hingga cara penyiraman, pemangkasan, dan waktu panen.
Dalam kasus anggur meja, petani terutama berupaya memastikan bahwa anggur tersebut Cantik, besar, berisi, berair, padat, dan enak dimakan.Ukuran tandan, keseragaman buah beri, kemudahan pengangkutan tanpa kerusakan, dan saat ini, fakta bahwa banyak yang tidak berbiji, sangatlah penting.
Sebaliknya, untuk anggur, prioritasnya berbeda: Konsentrasi gula yang tinggi, keasaman yang baik, kulit buah yang kaya akan senyawa fenolik, aroma yang kompleks, dan kemampuan untuk mencerminkan terroir.Apakah tandan anggurnya terlihat menarik atau anggurnya mudah dimakan menjadi hal yang sama sekali tidak penting.
Perbedaan tujuan ini menjelaskan mengapa anggur meja ditanam dengan hasil panen yang sangat tinggi, sedangkan anggur untuk pembuatan wine biasanya menghasilkan lebih sedikit per tanaman tetapi dengan bahan baku yang jauh lebih terkonsentrasi. Mengisi kotak-kotak buah tidaklah sama dengan mengisi tangki anggur dengan potensi penuaan..
Ukuran, bentuk, dan kulit: apa yang terlihat dan apa yang tidak terlihat
Jika Anda meletakkan seikat anggur meja dan seikat anggur untuk pembuatan wine berdampingan, perbedaannya akan sangat jelas. Anggur meja dicirikan oleh tandan yang panjang dan agak longgar dengan buah beri yang besar, bulat atau oval.dirancang agar menarik di pasaran.
Selain ukurannya yang besar, anggur meja biasanya memiliki kulit yang relatif tipis sehingga enak dikunyah. Warnanya bisa beragam, mulai dari hijau kekuningan hingga merah muda, ungu, atau hitam, dengan tampilan yang bersih dan seragam.Daging buahnya berair dan manis, tanpa rasa asam yang menonjol, sehingga mudah dikonsumsi oleh siapa saja, termasuk anak-anak dan orang-orang yang tidak menyukai rasa yang kuat.
Dalam kasus anggur, polanya berbeda. Buahnya jauh lebih kecil dan bulat, dengan tandan yang lebih padat.Pengurangan ukuran ini bukanlah sekadar iseng, melainkan alat untuk memusatkan lebih banyak gula, aroma, dan zat fenolik dalam volume yang lebih kecil.
Kulit buah anggur, terutama pada varietas merah seperti cabernet sauvignon, tempranillo, atau malbec, jelas lebih tebal. Sebagian besar tanin dan antosianin terkonsentrasi di dalam kulit anggur, yang bertanggung jawab atas warna, struktur, dan potensi penuaan anggur.Saat Anda mencicipi anggur ini langsung dari pohonnya, anggur ini dapat meninggalkan sensasi sepat di mulut, sesuatu yang sama sekali tidak diinginkan pada anggur meja.
Bahkan bijinya pun penting. Anggur untuk pembuatan wine biasanya memiliki biji yang terbentuk dengan baik, yang menghasilkan tanin selama proses maserasi.Di sisi lain, pada anggur meja, varietas tanpa biji seperti Thompson Seedless atau Crimson sangat populer, justru untuk memudahkan konsumsi segar.
Gula, keasaman, dan fenol: kimia yang membuat perbedaan
Di luar apa yang terlihat, komposisi internal buah anggurlah yang benar-benar menentukan apakah anggur tersebut cocok untuk dibuat menjadi anggur yang baik. Kuncinya terletak pada keseimbangan antara gula yang dapat difermentasi, total keasaman, dan senyawa fenolik pada kulit dan biji..
Pada anggur, ketika kematangan panen optimal tercapai, kadar gula biasanya berkisar antara 25% hingga 30% dari berat buah anggur. Konsentrasi glukosa dan fruktosa ini sangat penting untuk mendapatkan kadar alkohol yang memadai setelah fermentasi.Hal ini sebagian besar dicapai dengan menjaga agar buah beri tetap kecil dan mengendalikan hasil panen.
Anggur meja, di sisi lain, jarang mencapai nilai-nilai tersebut. Kandungan gulanya biasanya berkisar antara 10-15%.Sebagian besar sisanya adalah air. Cukup untuk dimakan: rasanya manis, enak, dan menyegarkan. Namun, dari sudut pandang oenologi, konsentrasi yang rendah ini menyulitkan untuk mendapatkan anggur yang seimbang dan terstruktur.
Keasaman adalah poin penting lainnya. Anggur dipanen ketika masih memiliki tingkat keasaman yang relatif tinggi, yang sangat penting untuk stabilitas mikrobiologis dan kesegaran anggur.Pada anggur meja, tingkat keasamannya cenderung lebih rendah, karena konsumen rata-rata tidak menyukai buah yang terlalu asam.
Terakhir, kita harus membahas senyawa fenolik (tannin, antosianin, dll.), yang sebagian besar terkonsentrasi di kulit dan biji. Anggur meja memiliki kulit yang lebih tipis dan kandungan fenolik yang lebih rendah, yang sangat membatasi kemampuannya untuk memberikan warna, kekentalan, dan potensi penuaan.Pada anggur, di sisi lain, tujuannya justru untuk memastikan bahwa kulitnya kaya akan zat-zat tersebut.
Perbedaan di kebun anggur: bagaimana setiap jenis anggur ditanam
Perbedaan tersebut tidak hanya berhenti pada buah beri: perbedaan itu dimulai jauh lebih awal, yaitu dalam pengelolaan kebun anggur itu sendiri. Anggur meja dan anggur untuk pembuatan wine ditanam dalam kondisi iklim, sistem penanaman, dan tingkat hasil panen yang sangat berbeda..
Perkebunan anggur meja umumnya terkonsentrasi di daerah dengan iklim sedang atau hangat, seringkali bertipe Mediteraniadengan sinar matahari yang melimpah dan risiko embun beku yang relatif rendah. Tanaman anggur biasanya dilatih pada teralis atau pergola, memungkinkan vegetasi membentuk semacam "atap" hijau yang berfungsi sebagai panel surya.
Sistem teralis ini membutuhkan pasokan air yang signifikan, karena luas permukaan daunnya besar dan produksi per hektarnya tinggi. Tujuannya adalah untuk mendapatkan tandan yang besar dan berbentuk baik dengan buah beri yang montok dan berbentuk sempurna sehingga dapat tahan terhadap pengangkutan dan paparan di pasar..
Sebaliknya, kebun anggur yang ditujukan untuk menghasilkan anggur berkualitas biasanya terletak di area yang lebih spesifik, seringkali di lereng bukit atau medan dengan iklim yang agak keras.Tanah dengan drainase yang baik sangat dicari, variasi suhu yang mencolok antara siang dan malam, dan terkadang bahkan kondisi angin atau dingin yang agak ekstrem digunakan untuk membatasi produksi dan memusatkan kualitas.
Pemangkasan pada tanaman anggur jauh lebih ketat: Jumlah tandan per tanaman dikendalikan untuk mengurangi hasil panen dan meningkatkan konsentrasi dalam setiap buah beri.. Disamping manajemen irigasi (bila ada) jauh lebih teradaptasi, mencari tekanan air tertentu yang mengutamakan kualitas daripada kuantitas.
Perbedaan dalam pengelolaan ini tercermin dalam angka-angka: Seorang petani dapat memanen beberapa kali lebih banyak kilogram anggur meja daripada anggur untuk pembuatan wine dari area yang sama.Itulah mengapa anggur meja merupakan tanaman dengan hasil panen tinggi, sedangkan anggur untuk pembuatan wine cenderung memiliki hasil panen sedang atau bahkan rendah jika ditujukan untuk wine berkualitas tinggi.
Waktu panen dan tujuan akhir
Fakta bahwa anggur mencapai titik kematangan yang tepat tidak berarti hal yang sama dalam satu kasus dengan kasus lainnya. Anggur meja dipanen ketika rasanya enak: manis, berair, dengan daging buah yang padat dan kulit yang halus.Yang terpenting adalah selera konsumen, yang akan memakannya apa adanya.
Pada tanaman anggur, panen ditentukan berdasarkan parameter yang lebih teknis. Kadar gula (Brix atau derajat Baumé), total keasaman, pH, dan semakin sering diukur, kematangan fenolik pada kulit dan biji.Waktu yang ideal mungkin tidak bertepatan dengan saat anggur akan paling "lezat" untuk dimakan segar, tetapi bertepatan dengan saat anggur akan memberikan hasil terbaik di pabrik anggur.
Dengan kata lain, anggur meja yang sempurna untuk konsumen mungkin masih miskin senyawa fenolik atau terlalu berair untuk dijadikan anggur berkualitas. Dan buah anggur yang mencapai kematangan optimal untuk pembuatan wine bisa jadi terlalu pekat, asam, atau sepat untuk dinikmati sebagai buah penutup..
Oleh karena itu, meskipun secara teknis dimungkinkan untuk memfermentasi semua jenis anggur, dalam praktiknya nasib setiap anggur sangat ditentukan sejak saat ditanam: Ada yang terlahir untuk piring dan ada pula yang terlahir untuk gelas.Mengubah takdir itu biasanya menghasilkan produk yang biasa-biasa saja.
Bisakah Anda membuat anggur dari anggur meja?
Jawaban singkatnya adalah: ya, itu bisa dilakukan. Jika terdapat gula yang dapat difermentasi, ragi akan melakukan tugasnya dan Anda akan mendapatkan minuman beralkohol.Namun, hasil akhirnya harus menyerupai anggur berkualitas seperti yang kita pahami saat ini adalah hal yang sangat berbeda.
Pada anggur meja, konsentrasi gula biasanya tidak cukup untuk mencapai kadar alkohol yang seimbang tanpa menambahkan gula dari luar. Selain itu, tingkat keasamannya biasanya rendah, yang mempersulit stabilitas mikrobiologis dan menghasilkan anggur yang hambar, kurang bersemangat dan segar.Semua ini menuntut intervensi signifikan di pabrik anggur jika ketidakseimbangan tersebut ingin diperbaiki.
Selain itu, kulit anggur meja lebih tipis dan lebih sedikit mengandung antosianin dan tanin. Pada anggur merah yang dibuat dengan jenis anggur ini, warnanya akan kusam, strukturnya ringan, dan potensi penuaannya praktis tidak ada.Aroma hidungnya cenderung sederhana, dengan sedikit kompleksitas aromatik.
Dari sudut pandang oenologi murni, memang mungkin untuk membuatnya berfermentasi dan memiliki kandungan alkohol, tetapi kita jarang akan membicarakan anggur berkualitas tinggi. Oleh karena itu, perusahaan anggur serius tidak mempertimbangkan penggunaan anggur meja dalam pembuatan anggur mereka, kecuali dalam kasus yang sangat eksperimental atau untuk konsumsi lokal dan sederhana..
Namun, ada beberapa pengecualian menarik: varietas tertentu yang secara tradisional dianggap sebagai anggur meja, seperti Muscat of Alexandria atau Albillo, juga digunakan untuk pembuatan anggur, terutama dalam anggur manis atau anggur putih aromatik. Varietas ini serbaguna dan dapat digunakan untuk konsumsi langsung, pembuatan anggur, atau pengeringan, tetapi jauh dari kata umum..
Varietas anggur yang representatif
Di antara kelompok besar varietas anggur, beberapa di antaranya semakin terkenal di wilayah penghasil anggur terkemuka di dunia. Di Spanyol, misalnya, ratu anggur merah yang tak terbantahkan adalah Tempranillo., terdapat di Rioja, Ribera del Duero dan banyak daerah penghasil anggur lainnya, di mana anggur ini juga dikenal sebagai Tinta del País atau Tinto Fino.
Garnacha tinta adalah varietas kunci lainnya, yang banyak digunakan di daerah-daerah seperti Aragon, Navarre, Catalonia, atau sebagian Rioja. Biasanya menghasilkan anggur yang beraroma buah, berwarna sedang, dan memiliki tekstur yang menyenangkan di mulut.Ideal baik sebagai varietas tunggal maupun dalam campuran. Di sampingnya ada Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) atau Bobal (wilayah Utiel-Requena), masing-masing dengan karakter dan adaptasi spesifiknya sendiri terhadap wilayah tersebut.
Di antara varietas anggur merah internasional, trio Prancis cabernet sauvignon, merlot, dan syrah mendominasi separuh dunia. Cabernet Sauvignon menonjol karena kulitnya yang tebal, kemampuannya memberikan kekentalan, tanin, dan potensi penuaan yang luar biasa.Merlot, yang cenderung lebih lembut, menawarkan anggur yang bulat dan seimbang, sedangkan Syrah biasanya memberikan warna yang intens dan aroma rempah-rempah.
Dalam anggur putih, Spanyol memiliki anggur seperti verdejo (lambang Rueda), albariño (ikon di Rías Baixas), godello (Galicia dan León), walikota albillo (Ribera del Duero) atau moscatel dalam varian yang berbeda. Masing-masing memberikan profil aromatik yang berbeda, mulai dari kesegaran jeruk hingga aroma bunga dan buah yang paling matang..
Di luar perbatasan negara kita, chardonnay dan sauvignon blanc menduduki peringkat teratas dalam daftar anggur putih internasional. Chardonnay sangat serbaguna, mampu menghasilkan segala hal mulai dari anggur segar dan kaya mineral hingga anggur putih yang sangat kompleks yang difermentasi dalam tong kayu.Sauvignon Blanc, di sisi lain, dikaitkan dengan anggur yang kering, aromatik, dan sangat segar, dengan kesuksesan besar di daerah-daerah seperti Loire, Selandia Baru, atau Chili.
Varietas anggur meja yang umum
Katalog anggur meja juga sangat luas, tetapi beberapa varietas menjadi sangat populer. Di Spanyol, misalnya, Aledo adalah minuman klasik untuk malam Tahun Baru.: Anggur hijau, besar, manis dan berair, dengan kulit yang kuat dan daya simpan yang baik, ideal untuk dua belas jenis anggur tradisional di malam Tahun Baru.
Muscat (khususnya Muscat dari Alexandria) dikonsumsi baik sebagai anggur segar maupun dalam bentuk anggur manis. Buah beri emasnya, dengan aroma yang sangat harum dan rasa yang sangat manis, telah menjadikannya tolok ukur di daerah-daerah seperti Komunitas Valencia atau Malaga..
Varietas buah meja terkenal lainnya termasuk Red Globe, yang berukuran besar, berwarna merah tua, sangat berair, dan sedikit asam, serta Victoria, yang dihargai karena kulitnya yang tipis dan dagingnya yang manis. Banyak dari anggur ini dipilih bukan hanya karena rasanya, tetapi juga karena ketahanannya terhadap transportasi dan penampilannya yang baik di pasar internasional..
Di negara-negara seperti Chili, varietas kopi meja yang paling umum meliputi Red Globe, Crimson, Thompson Seedless, dan Flame. Sebagian besar memiliki ciri khas kulit yang relatif tipis dan cerah, sehingga sangat enak untuk dimakan.Dan dalam banyak kasus, buah-buahan tersebut tidak berbiji, sesuatu yang semakin dihargai oleh konsumen.
Patut juga disebutkan varietas anggur yang terutama ditujukan untuk kismis, seperti Sultanina, Corinto, atau Rosaki. Meskipun terkadang bisa dimakan mentah, struktur dan kandungan gulanya membuat buah ini sangat cocok untuk diolah menjadi kismis., sebuah produk dengan kegunaan kuliner yang sangat berbeda dari anggur atau buah segar.
Kesehatan, antioksidan, dan resveratrol
Selain penggunaannya dalam pembuatan anggur atau sebagai buah meja, anggur merupakan makanan dengan profil nutrisi yang menarik. Kandungan gula alaminya tinggi, menyediakan vitamin dan mineral, serta berkontribusi pada produksi sel darah merah dan putih.serta pengembangan antibodi.
Kulit anggur merah, khususnya, mengandung banyak senyawa fenolik yang bertanggung jawab atas warna, rasa, dan beberapa manfaat kesehatannya. Di antara mereka, resveratrol menonjol, sebuah antioksidan yang dianggap memiliki peran penting dalam perlindungan sel dan penundaan proses penuaan tertentu..
Resveratrol yang sama itulah salah satu alasan mengapa manfaat konsumsi anggur merah dalam jumlah moderat sering dibahas. Namun, senyawa ini juga terdapat dalam anggur meja, jadi mengonsumsi anggur segar juga bisa menjadi cara menarik untuk memasukkan senyawa ini ke dalam diet Anda.selalu dalam kerangka diet seimbang.
Bagaimanapun, baik anggur untuk pembuatan wine maupun anggur meja memiliki asal usul yang sama dan beberapa sifat yang serupa, meskipun produk akhir dan cara mengonsumsinya sangat berbeda. Perbedaannya terletak pada konsentrasi dan cara tubuh kita menerima senyawa tersebut: langsung dari buah atau melalui minuman beralkohol..
Yang membedakan anggur meja dari anggur untuk pembuatan wine bukanlah hanya penampilan atau ukurannya, tetapi serangkaian keputusan agronomis, fisiologis, dan oenologis yang dimulai di kebun anggur dan berakhir di piring atau gelas Anda. Memahami perbedaan-perbedaan ini membantu kita memahami mengapa tidak semua anggur cocok untuk semua hal dan mengapa budidaya anggur menjadi sangat terspesialisasi selama berabad-abad..
